Види ферментації чаю
Перш потрапити на полиці магазинів, чайний лист проходить багатоступеневу обробку:
Подвяливание(на сонці, в тіні або в печі);
Порушення цілісності листа для виділення соку (підкидання, скручування або пресування);
Ферментація (окислення при доступі свіжого повітря або під гнітом);
Зупинка бродіння (швидкий нагрів або обжарювання);
Фінальний етап – сушка.
В процессе скручивания под воздействием температуры, кислорода, влаги и механических манипуляций с листьев выделяется чайный сок – ферменты и полифенолы. Если поместить сырье в подходящие температурные условия, сок начинает бродить, в результате чего чай ферментируется (окисляется).
В зависимости от продолжительности брожения листьев и продолжительности финальной обжарки можно получить разные сорта чая: белый, желтый, зеленый, улун, черный, темный, пуэр.
Листья прекращают бродить в момент обжарки в специальных высокотемпературных шкафах. На этом и заканчивается производственная цепочка.
Виды чая по степени ферментации
Ферментация – один из этапов чайного производства, который по сути является окислением. Что при этом происходит? Сок чайных листьев вступает в реакцию с кислородом, и под воздействием полезных микроорганизмов, которыми насыщены листья, начинается брожение. Благодаря этому обычные чайные листья превращаются в сотни сортов чая с уникальными вкусовыми характеристиками и полезными свойствами.
Чем больше манипуляций проводится над чайным листом до момента окончательной обжарки, тем сильнее его ферментация. Весь чай можно разделить на 5 видов по степени ферментации:
Неферментированный. Эта группа чаев пропускает этап окисления, поэтому сохраняет свой травяной аромат и привкус свежей зелени.
Слабо ферментированный. К этому типу относятся зеленые и белые чаи, они отличаются изысканным фруктово-цветочным ароматом и мягким вкусом. Легко пьются, имеют прозрачный настой.
Полуферментированный. К этой группе относятся некоторые сорта зеленого чая, все светлые улуны и часть темных улунов. Все чаи из этой группы очень разные и по-своему интересные. Единственная общая черта – насыщенный аромат, который заполняет всю комнату после заваривания чая.
Полностью ферментированный. В эту категорию входят все черные и редкие темные чаи. После долгого брожения листья темнеют, становятся буро-коричневыми. Заваренный чай густой, насыщенного янтарного цвета.
Постферментированный. К этой группе относятся все пуэры. Фишка двойного окисления в том, что в один момент брожение прерывают, а затем опять возобновляют (для усиления вкуса). Это самые крепкие чаи - если передержать заварку, то начнут горчить.
Пробуя разные чаи можно понять, как процесс окисления влияет на вкус напитка. А ниже мы предоставили подпобную инструкцию, как заваривать разные виды чая.
Порушення цілісності листа для виділення соку (підкидання, скручування або пресування);
Ферментація (окислення при доступі свіжого повітря або під гнітом);
Зупинка бродіння (швидкий нагрів або обжарювання);
Фінальний етап – сушка.
В процессе скручивания под воздействием температуры, кислорода, влаги и механических манипуляций с листьев выделяется чайный сок – ферменты и полифенолы. Если поместить сырье в подходящие температурные условия, сок начинает бродить, в результате чего чай ферментируется (окисляется).
В зависимости от продолжительности брожения листьев и продолжительности финальной обжарки можно получить разные сорта чая: белый, желтый, зеленый, улун, черный, темный, пуэр.
Листья прекращают бродить в момент обжарки в специальных высокотемпературных шкафах. На этом и заканчивается производственная цепочка.
Виды чая по степени ферментации
Ферментация – один из этапов чайного производства, который по сути является окислением. Что при этом происходит? Сок чайных листьев вступает в реакцию с кислородом, и под воздействием полезных микроорганизмов, которыми насыщены листья, начинается брожение. Благодаря этому обычные чайные листья превращаются в сотни сортов чая с уникальными вкусовыми характеристиками и полезными свойствами.
Чем больше манипуляций проводится над чайным листом до момента окончательной обжарки, тем сильнее его ферментация. Весь чай можно разделить на 5 видов по степени ферментации:
Неферментированный. Эта группа чаев пропускает этап окисления, поэтому сохраняет свой травяной аромат и привкус свежей зелени.
Слабо ферментированный. К этому типу относятся зеленые и белые чаи, они отличаются изысканным фруктово-цветочным ароматом и мягким вкусом. Легко пьются, имеют прозрачный настой.
Полуферментированный. К этой группе относятся некоторые сорта зеленого чая, все светлые улуны и часть темных улунов. Все чаи из этой группы очень разные и по-своему интересные. Единственная общая черта – насыщенный аромат, который заполняет всю комнату после заваривания чая.
Полностью ферментированный. В эту категорию входят все черные и редкие темные чаи. После долгого брожения листья темнеют, становятся буро-коричневыми. Заваренный чай густой, насыщенного янтарного цвета.
Постферментированный. К этой группе относятся все пуэры. Фишка двойного окисления в том, что в один момент брожение прерывают, а затем опять возобновляют (для усиления вкуса). Это самые крепкие чаи - если передержать заварку, то начнут горчить.
Пробуя разные чаи можно понять, как процесс окисления влияет на вкус напитка. А ниже мы предоставили подпобную инструкцию, как заваривать разные виды чая.
Інші статті
